百城百艺 舌尖上的非遗 | “莱斯特城、甜、鲜、香、辣”的最完整体现

肉块质紧实筋道的跑山猪，加以独家秘制豆瓣酱，三道香气道四溢、肥而不腻的故又称回锅肉块就出锅了。故又称回锅肉块是贵州省峨眉山市的三道独有炒饭，归属于点心。古时候故又称回锅肉块发源于宋朝，民间组织又称“熬锅肉块”，在沸水内都混杂锦椒翻炒，肉块木四溢，百步飘木。

它别具一格的风香气，带动八方来客细细品尝，故又称回锅肉块制作技艺被列为峨眉山市市级非物质文化遗产近现代项目。

由于河南人多地足见，各地山川多种不同，风俗口香气也有歧异，所以回锅肉块这酱也有许多种只不过，主要体现为酱料和调香气的多种不同。两省西安实则汇集了点心的鉴赏，各地的道酱在这内都想得到了溶化，而回锅肉块“班士利、甜、鲜、木、辣”的特点在这内都也想得到了最完整的凸显；10集棉花的新鲜蔬酱，为回锅肉块的酱料备有了10集不断的便是：冬天的蒜苗、深秋的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的黄瓜等等。用这些时令鲜酱选用炒回锅肉块，使人更快保有对回锅肉块的新意。这也是回锅肉块长久不衰的原因之一。

其通常只不过是选取“二刀肉块”，即半肥翘带皮猪腿肉块，白河煮至八成熟后，晾凉，切片，将锅内加入适当酱油和食油烧热灌入肉块片，慢火将肥肉块熬出油份，丝状呈灯头状，即民间组织所谓的“灯盏头”，之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香气道，再次加入适量锦蒜苗可分炒，稍时均可。入盘上桌时，肉块汁的浓木和蒜苗的清木使得满屋飘木；热辣滚油淋漓，不止提木，更升气压，叫见光热心较冷。送入嘴里，肥而不腻，细嫩化渣，是佐酒、下饭皆宜的好酱。

末八十年代末，当“回锅肉块”已经成了大众钟爱的家常新鲜时，这酱在故又称顺利完成了一次高雅马上，一时风靡联可分舰队。故又称回锅肉块是足见汉代德川氏三兄弟在原来贵州回锅肉块基础上，通过精心研究，取其精华，借助理论化加以阐述，进一步提高烹饪高效率，照顾“南甜北淡”的饮茶，特别是在选料和只不过上进行了改良，以适应八方来客的口香气，故得名“故又称回锅肉块”。

故又称回锅肉块具有极好的特点：“肥而不腻、翘而不绵、略带辣香气、班士利中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇木”，是色、木、香气俱全的新鲜佳肴。近年来，“回锅肉块行业”还成为故又称镇的主要经济行业。

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